破解“新鲜石斛”的美味档案

  吴纪荣
  新鲜铁皮石斛

  铁皮石斛花
  铁皮石斛炖娃娃鱼
  石斛花茶和鲜榨石斛
  铁皮石斛花炖燕窝

  文/羊城晚报记者 梁旭华  图/Terry

  碧莹莹,微带胶,一杯入喉,心便感觉平静下来,以新鲜铁皮石斛榨出的汁,就有这种功效。铁皮石斛,是这两年颇为流行的保健食材,关于它的来历和选择标准,却很少有人了解。为此,记者特地采访了专门种植铁皮石斛的行家,为各位破解新鲜石斛的独家档案。


  好石斛 胶性强

  被称为“仙草”的铁皮石斛秉性很怪,除了要生长在高山岩石外,通常只开花难结果,繁殖率极低,逼得自己都濒临绝迹了。在云南绿春和德宏有300亩铁皮石斛种植基地的吴纪荣表示,现在的铁皮石斛大部分都是人工种植,以无土栽培为佳。

  铁皮石斛属于兰科,喜温暖湿润气候和半阴半阳的环境,不耐寒。每年的10月到次年7月,都是铁皮石斛的育苗期。刚被种下的铁皮石斛,要经过一年半的生长才能被采收,之后可以每年采摘。

  吴纪荣透露,铁皮石斛只是石斛中的一个大类,它也根据地域分成不同品种。要想判断它的品质高下,一要看培育铁皮石斛的母本,母本胶性强,子代石斛的胶性自然也强。二看铁皮石斛的胶性,把它放入口中细嚼,如果回甜且胶质饱满,久嚼无渣,只有少量表皮留存的话,就证明是优质石斛。

  在《中国药典》中,规定只有多糖含量(也就是石斛的胶性)超过25%的铁皮石斛,才叫优质石斛。黏度高的铁皮石斛在榨汁时,50克的鲜石斛,就要用1000毫升的冰泉来兑开,否则会把嘴唇也粘住。

  最受食客欢迎的,莫过于用石斛汁制作而成的果冻,它被江南西路上的“从都园”起了个萌名,叫“翡翠冻”,名字贴切地反映了其爽滑筋道的口感。


  石斛花煮出茶香

  铁皮石斛的花虽然很多修不成正果,但仍有药用价值,约每100克铁皮石斛能生出1克花朵,其最显著的功效是清心去燥。花期一般在5月初到6月初,持续约一个月。由于花期短,如果采摘过早,会让效力不足,而采摘过晚,又会导致石斛花腐烂,所以数量极少。

  采摘下来的铁皮石斛花,可煮茶喝,但前提是要低温烘干,以确保香气不流失,这样煮出的茶汤才会金黄剔透。如果单纯用热水泡,则不易出香气。

  除了煮茶外,还可以用铁皮石斛花来炖燕窝,能散发出淡淡的花香。以上出品,在“从都园”都可以找到。